批量做豆瓣鱼新招：省时入味，一锅出多份
豆瓣鱼是川菜里的经典家常味，传统做法通常是一条鱼一锅烧，鱼多时灶台忙不过来，先出锅的还容易凉。对家庭聚餐或小餐馆来说，批量制作的关键在于两点：一是让鱼肉同时入味，二是保证多份出品口味一致。下面这套方法用"分层码味＋宽汤同烧"的思路，把几条鱼安排进一口锅，省时又省事。
操作步骤
- 选鱼与改刀：选1斤左右的鲫鱼或鲤鱼3～4条，宰杀洗净后在鱼身两侧各划两三刀，深至鱼骨但不断，便于入味。鱼头鱼尾用刀背轻拍一下，烧时不易散。
- 分层码味：每斤鱼用盐3克、料酒10毫升、姜片葱段各少许，逐条抹匀后叠放码味15分钟。叠放时鱼腹朝上，让腌料留在刀口里，比平铺更入味。
- 一次煎定型：锅烧热下菜籽油，油量比单烧一条鱼略多。鱼逐条下锅，中小火煎至两面微黄定型后取出，不必煎透，后面还要烧。
- 宽汤同烧：原锅留底油，下郫县豆瓣酱（每斤鱼约15克）、姜蒜末、少许花椒炒出红油，加高汤或清水，水量以能没过鱼身一半为宜。汤开后把鱼逐条放回锅中，鱼身之间留一点空隙，加盖中小火烧8～10分钟，中途不要翻动，用勺舀汤淋在鱼身上。
- 分份收汁：鱼熟后先逐条捞入各份容器，锅中汤汁按份数分装小碗，再分别回锅收浓，加糖、醋、水淀粉勾芡，淋在各自那份鱼上。这样每份芡汁都新鲜明亮，不会因为一锅收汁而糊底或过咸。
几个实用细节
批量烧鱼最容易出现的问题是咸淡不匀和鱼肉破碎。解决办法是腌味时按每斤鱼的用量称量，烧制时汤的咸度按鱼的总量计算，收汁阶段再微调。煎鱼前把锅烧到微微冒烟再下油，鱼皮不容易粘。另外，豆瓣酱本身含盐，腌鱼时盐要减量，避免成品过咸。
这套做法一次可出三到四份，前后约40分钟，比逐条烧节省近一半时间。上桌时配一杯邑天下酒，豆瓣的醇厚与酒体的柔和相衬，家常宴客都合适。做好的鱼如果一次吃不完，连汤汁一起冷藏，第二天回锅加热，味道反而更透。
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