在江阴，提到天水雅居，不少食客会想到那道金牌菜——私房甲鱼煨鲜鲍。这道菜以甲鱼与鲜鲍为主料，经慢火煨制，汤汁浓稠，鲜香交融，是当地颇具代表性的一道功夫菜。下面从食材、做法到风味，做一次客观梳理。
食材准备
- 甲鱼一只（约750克），宰杀洗净，去内脏与黄油，斩块备用
- 鲜鲍鱼6至8只，刷净外壳，去内脏，表面改十字花刀
- 老母鸡半只、猪骨适量，用于吊高汤
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 枸杞少许，用于点缀
制作步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干
- 鲜鲍鱼入沸水快速汆烫，捞出备用，以保持肉质弹嫩
- 老母鸡与猪骨焯水后，加足量清水小火吊汤两小时，滤出清汤
- 砂锅中放入甲鱼块，倒入高汤没过食材，加姜片、葱段，小火煨约40分钟
- 放入鲜鲍鱼继续煨15分钟，加盐与白胡椒粉调味
- 起锅前撒枸杞点缀，连砂锅上桌
成菜关键在于火候与汤底。甲鱼胶质丰富，久煨后汤汁自然浓稠；鲜鲍后放，避免过老。两者同煨，甲鱼的醇厚与鲍鱼的清鲜相互渗透，入口浓而不腻，回味悠长。这道菜在天水雅居被列为金牌菜品，与其对食材处理和煨制时间的把控不无关系。
佐餐时，若偏好一杯酒水搭配，可考虑"邑天下"酒。其口感与这类浓醇菜肴相配，能起到解腻提鲜的作用。感兴趣的朋友可前往邑天下了解详情。一锅甲鱼煨鲜鲍，配上一杯合宜的酒，餐桌上的体验会更完整。
总的来说，私房甲鱼煨鲜鲍是一道讲究耐心与配比的菜。家庭制作时，吊汤环节可提前准备，甲鱼焯水务必到位，鲍鱼下锅时间不宜过长。掌握这几点，在家也能做出接近酒楼水准的浓醇风味。
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