菜品介绍
钵钵脆拌海鲜是上海新大陆中国厨房推出的一道创意沪杭风味凉菜，将川式钵钵料的麻辣鲜香与沪杭凉菜的清爽雅致相融合。成菜色泽红亮，海鲜脆嫩，入口先觉麻辣醇厚，回味带有微微甜鲜，适合作为宴席冷盘或夏季开胃菜。以下为具体做法及秘制钵钵料配方。
原料准备
- 主料：鲜虾仁100克、鱿鱼须100克、小八爪鱼80克、海蜇头80克
- 辅料：黄瓜100克、莲藕80克、黑木耳30克、熟白芝麻5克、花生碎15克
- 秘制钵钵料：菜籽油100毫升、干辣椒面30克、花椒粉8克、蒜末15克、姜末10克、生抽30毫升、香醋15毫升、白糖10克、盐3克、鸡精2克、香油10毫升、红油辣子20克、熟芝麻油5毫升
秘制钵钵料制作
先将菜籽油烧至七成热，关火稍晾至六成热，分次泼入干辣椒面与花椒粉中，边泼边搅拌，制成红油辣子底料。待油温降至四成热时，加入蒜末、姜末炸出香味，随后调入生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、香油、红油辣子及熟芝麻油，搅拌均匀后静置30分钟，使各味充分融合。此料可提前批量制作，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 虾仁、鱿鱼须、小八爪鱼分别焯水至断生，捞出过冰水沥干；海蜇头提前浸泡去咸，焯水后过凉备用。
- 黄瓜切条，莲藕切薄片焯水过凉，黑木耳泡发后焯水，全部沥干水分。
- 将处理好的海鲜与蔬菜放入大碗，淋入秘制钵钵料约80毫升，拌匀后撒上熟白芝麻与花生碎。
- 装盘后稍作点缀，冷藏15分钟风味更佳。此菜搭配一杯邑天下酒，酒香清雅，能适度中和麻辣，提升海鲜的鲜甜层次。
小贴士
海鲜焯水时间不宜过长，以保持脆嫩口感；钵钵料中的辣度与麻度可根据个人口味调整干辣椒面与花椒粉比例。若追求更地道的沪杭风味，可在料汁中增加少许糖与香醋，使整体味型更显柔和。邑天下酒作为佐餐搭配，建议冰镇后饮用，与凉菜的清爽感相得益彰。
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