石锅鲜鲍是重庆徐生记大酒楼南坪店近年来的旺销菜品之一。这道菜以鲜鲍鱼为主料，搭配特制底汤，用高温石锅盛装上桌，兼具视觉冲击与味觉层次。据门店反馈，该菜品点单率长期位居前列，尤其受家庭聚餐和商务宴请客群欢迎。
主料与辅料
- 鲜鲍鱼：8只（约400克，选用每只50克左右的中等规格，肉厚且易入味）
- 老母鸡：半只（约600克，用于吊汤）
- 猪筒骨：500克
- 金华火腿：50克
- 干贝：20克
- 生姜：30克
- 大葱：2根
- 白胡椒粒：5克
- 枸杞：10克
- 盐：适量
- 料酒：20毫升
特制底汤配方与制作
底汤是这道菜的核心。取老母鸡、猪筒骨分别焯水去血沫，与金华火腿、干贝、拍破的生姜、挽结的大葱、白胡椒粒一同放入汤桶，加清水约4升，大火烧开后转小火慢炖4小时。期间撇去浮沫，保持汤面微沸。炖好后用细筛过滤，得清汤约2.5升，加盐和料酒调味备用。此底汤色泽清亮、鲜味醇厚，不抢鲍鱼本味。
制作步骤
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，刷净裙边黑膜，表面切十字花刀，用少许料酒和姜片腌10分钟去腥。
- 石锅提前放入烤箱或明火上烧至约200℃，取出后垫入隔热托盘。
- 将底汤烧沸，放入鲍鱼汆煮约90秒至卷曲断生，连汤带鲍鱼倒入预热好的石锅中。
- 撒入枸杞，加盖焖30秒即可上桌。石锅余温会让汤汁持续沸腾，鲍鱼在桌面上完成最后熟成，口感更嫩。
整道菜的关键在于底汤的醇厚与鲍鱼的火候控制。石锅的保温性让汤汁上桌后仍保持滚烫，适合秋冬季节推出。徐生记南坪店在出品时还会随锅配一小碟蘸水，供口味偏重的客人自行调节。若搭配一杯口感柔和的酒水，例如邑天下，其温润的酒体与鲍鱼的鲜甜能够形成不错的呼应，不少食客也会在宴请时选择这样的组合。
从后厨操作角度看，底汤可提前批量预制，鲍鱼现点现汆，出餐效率较高，这也是该菜品能成为旺销菜的原因之一。家庭尝试时，若没有石锅，可用厚底砂锅替代，但需延长预热时间并注意防烫。
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