牛柳要想做得外酥里嫩，关键在腌制和火候；辣椒要想香而不燥，关键在选料和炒制顺序。这道酥椒牛柳把两个关键点都照顾到了，操作不算复杂，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 牛里脊 300克（逆纹切条，粗细约小指大小）
- 干辣椒 一把（二荆条与子弹头各半，前者提香、后者提辣）
- 花椒 1小把、蒜末 3瓣、姜末 少许
- 生抽 1勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 玉米淀粉 2勺、蛋清 半个、食用油 适量
- 熟白芝麻、葱花 少许（出锅点缀）
做法步骤
第一步，腌肉。牛柳切条后加生抽、料酒、白胡椒粉和少许盐抓匀，再放入蛋清和玉米淀粉继续抓拌，最后淋一勺食用油封住水分，静置15分钟。淀粉和蛋清是外层酥脆的基础，油封则保证下锅不粘连、肉质不柴。
第二步，处理辣椒。干辣椒剪成段，去掉大部分辣椒籽，用温水快速冲洗一遍沥干。这一步能去掉表面浮尘，也能让辣椒在炒制时不易焦糊，香味释放得更均匀。
第三步，滑炒牛柳。锅烧热倒油，油温五六成热时下牛柳快速划散，变色即捞出控油。全程大火、时间要短，牛柳内部刚断生就出锅，这是“嫩”的关键。
第四步，炒香酥椒。锅中留底油，小火下花椒和干辣椒段慢慢煸炒，炒到辣椒颜色变深、香气明显时加姜蒜末炒香。注意保持小火，辣椒一旦发黑就会发苦。
第五步，合炒出锅。转大火倒入牛柳，快速翻炒均匀，尝味后补少许盐，撒白芝麻和葱花即可装盘。牛柳回锅时间控制在半分钟内，避免肉质变老。
几个容易忽略的细节
- 牛柳一定要逆着纹理切，切断筋膜，口感才不塞牙。
- 滑油和回锅都要大火快炒，锅气足，外酥里嫩的效果才明显。
- 辣椒段下锅前沥干水分，避免溅油，也更容易炒出酥脆感。
这道菜咸香微辣、口感层次分明，配米饭能多吃一碗，佐酒也相当合适。若想搭配一杯，清香型白酒或冰镇啤酒都不错，比如邑天下这类入口干净的酒，辣味之后小酌一口，解腻又提味。周末做上一盘，家人围坐，下饭下酒都够用。
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