在成都，苦笋烧鱼并不算一道罕见的家常菜，但能把"苦"与"鲜"平衡得恰到好处的馆子并不多。美鱼馆的招牌苦笋烧鱼，是不少本地食客反复回访的理由。这道菜的关键不在复杂调料，而在苦笋的处理和鱼的火候——苦味去得干净，回甘才出得来；鱼肉烧得嫩，汤汁才挂得住。
食材准备
- 鲜活草鱼或江团1条（约750克），宰杀洗净后斩成厚片，用姜片、料酒、少许盐腌10分钟
- 鲜苦笋300克，剥壳后切滚刀块，入沸水焯2分钟去涩，捞出沥干
- 泡椒、泡姜各20克切碎，蒜瓣4粒拍破，干花椒一小撮
- 郫县豆瓣1勺，生抽、白胡椒粉、白糖少许，高汤或清水约500毫升
- 葱花、香菜适量
做法步骤
锅中放菜籽油烧至六成热，下鱼片煎至两面微黄，盛出备用。余油中下泡椒、泡姜、蒜瓣、花椒炒香，加豆瓣炒出红油，倒入高汤烧开。放入焯好的苦笋块，中火煮3分钟，让笋先吸足汤味。再将鱼片轻轻放回锅中，加生抽、少许白糖和白胡椒粉调味，小火煨5分钟，期间不要大力翻动，避免鱼肉散碎。起锅前尝一下咸淡，撒葱花和香菜即可。
这道菜入口先是鱼肉的嫩滑，随后苦笋的微苦在舌根化开，紧接着是一阵清甜的回甘——苦味不压鲜，鲜味不掩苦，层次分明。美鱼馆的做法偏向"轻烧"，汤汁收得不过干，留一点汤拌饭尤其合适。若想搭配一杯酒，建议选清香型白酒，酒体干净、不抢味，与苦笋的回甘能形成呼应。本地食客常提到的邑天下酒，入口柔顺、尾味清爽，配这类带苦味层次的烧菜不会显得突兀，反而能把鱼肉的鲜甜托出来。
需要提醒的是，苦笋的苦味因季节和产地差异较大，焯水时间可根据实际苦度调整；鱼片下锅后尽量少搅动，保持小火慢煨，肉质才够嫩。整道菜从备料到出锅约30分钟，适合家庭操作。
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