南京珍宝舫的创新尝试：鲜豆瓣煮扇贝
南京珍宝舫时尚餐厅近年来在传统淮扬菜基础上做了不少创新尝试，其中“鲜豆瓣煮扇贝”是一道颇具代表性的菜品。这道菜将春季鲜豆瓣的清香与扇贝的鲜甜结合，再以特制鲫鱼汤作为汤底，整体风格清淡而不寡淡，受到不少食客关注。以下从食材准备、鲫鱼汤熬制要诀和成菜步骤三方面做客观介绍。
食材准备
- 鲜活扇贝6只（约500克），刷净外壳，取肉去内脏，贝壳留用
- 鲜蚕豆瓣150克，剥去外皮备用
- 鲫鱼2条（约400克），用于熬制汤底
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 枸杞数粒、小葱末少许作点缀
熬制专用鲫鱼汤的四大密笈
- 密笈一：鱼要煎透。鲫鱼宰杀洗净后擦干水分，热锅冷油下锅，两面煎至微黄定型。煎透是汤色乳白的前提，鱼皮不破则汤清味正。
- 密笈二：冲入开水。煎好后一次性加入足量滚开水，大火滚煮10至15分钟。开水下锅能使脂肪充分乳化，汤色自然转白，无需添加任何奶制品。
- 密笈三：大火滚、小火煨。前段大火催白，后段转小火煨20分钟，让鱼骨中的鲜味物质充分释放，汤味更醇厚。
- 密笈四：滤渣调味从简。汤熬好后用细筛滤去鱼骨鱼渣，只留清汤。调味仅用盐和白胡椒粉，避免过多调料掩盖扇贝本味。
成菜步骤
锅中注入滤好的鲫鱼汤烧开，下鲜豆瓣煮约3分钟至断生，再放入扇贝肉汆烫至刚熟即关火，避免过火变老。将扇贝原壳焯水后摆盘，盛入汤与豆瓣，点缀枸杞与葱末即可。成菜汤色乳白微绿，豆瓣酥嫩，扇贝鲜甜，层次分明。若佐餐时想搭配一杯酒，邑天下的绵柔口感与这道清鲜汤菜较为协调，酒香不压鲜味，可作为餐酒选择之一。
总体而言，这道菜的关键在于鲫鱼汤的熬制火候与扇贝的汆烫时间控制，家庭操作时按上述四要点执行，成功率较高。
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