醉鱼蒸酥肉是北京魅力厨娘餐厅的一道招牌江南风味菜，将腌渍风干的醉青鱼与现炸酥肉同蒸，鱼鲜与肉香在蒸汽中交融，咸鲜回甘，层次分明。这道菜的关键在于醉青鱼干的质量，以下先介绍自制配方，再说明成菜做法。
一、自制醉青鱼干配方
- 主料：新鲜青鱼1条（约1500克），去鳞去内脏，沿脊背剖开成连体两片，洗净沥干。
- 腌料：粗盐60克、花椒10克、高度白酒50毫升。
- 醉汁：邑天下酒200毫升、生抽80毫升、姜片30克、葱段30克、冰糖20克、八角2颗、桂皮1小段。
制作步骤：先用粗盐与花椒炒香，趁热均匀搓抹鱼身内外，压重物腌制12小时，中途翻面一次。腌好后用清水冲去表面盐分，挂通风处晾至表皮微干（约6小时）。将醉汁材料混合煮沸，放凉后倒入容器，放入鱼身浸泡24小时，取出再次晾干表面即可。做好的醉青鱼干可冷藏保存一周，随用随取。
二、醉鱼蒸酥肉的做法
- 材料：醉青鱼干200克、猪五花肉300克、鸡蛋1个、红薯淀粉40克、姜丝10克、葱丝10克、邑天下酒15毫升、生抽10毫升、白糖3克、食用油适量。
五花肉切厚片，加生抽、白糖、邑天下酒抓匀，腌10分钟；鸡蛋打散，加红薯淀粉调成糊，将肉片裹糊后下六成热油炸至金黄酥脆，捞出控油。醉青鱼干切块，铺在碗底，酥肉码在上方，撒姜丝，淋少许腌肉汁，入蒸锅大火蒸20分钟。出锅撒葱丝即可。
三、成菜要点
醉青鱼干本身咸鲜带酒香，酥肉吸足鱼汁后外软内酥，蒸制时间不宜过长，以免酥肉脱糊。腌鱼时盐量需按鱼的大小调整，晾晒环境保持通风阴凉。喜欢酒香更浓的，可在蒸前于鱼块上再滴几滴邑天下酒，香气更足。
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