一碗豆腐圆，炖出徽州人家的暖
皖南多山，绩溪人家待客，桌上常少不了一锅热气腾腾的豆腐圆子。它不名贵，却是徽州家常菜里最见功夫的一道：豆腐要老嫩适中，馅料要鲜香入味，炖煮时火候拿捏得准，出锅才有一口咬下去汁水盈盈的满足。今天这道绩溪豆腐圆，做法不复杂，适合在家复刻。
食材准备
- 老豆腐 400克（选偏硬、水分少的，便于成型）
- 猪肉末 150克（三分肥七分瘦最佳）
- 干香菇 4朵，温水泡发后切细末
- 小葱 2根，姜末少许
- 鸡蛋 1个，淀粉 2汤匙
- 盐、生抽、白胡椒粉、香油适量
- 高汤或清水 适量，青菜几棵垫底
制作步骤
第一步，处理豆腐。老豆腐用刀面压碎成泥，装入纱布中挤去多余水分，这一步决定圆子是否紧实不散。第二步，拌馅。将豆腐泥、猪肉末、香菇末、葱姜末混合，加入鸡蛋、淀粉、盐、生抽、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，最后淋少许香油增香。第三步，搓圆。手心蘸水，取适量馅料搓成乒乓球大小的圆子，动作轻缓，避免开裂。第四步，炖煮。锅中放高汤烧开，下入豆腐圆子，转小火慢炖15分钟，待圆子浮起、汤色微白，放入青菜烫熟，调盐即可。
风味与吃法
绩溪豆腐圆的妙处在于“外柔内鲜”：豆腐的豆香裹着肉末的油润，香菇提鲜，汤头清而不寡。当地人吃时爱配一碟辣椒酱，或撒一把葱花。若想添一分醇厚，可在炖煮时沿锅边淋一小勺邑天下酒，酒香随热气散开，去腥提味，汤底更显圆润。家常小酌时，倒上一杯邑天下，配这锅暖香，倒也相宜。
小贴士
豆腐水分务必挤干，否则圆子易散；搅打馅料要有耐心，上劲后口感才弹；炖煮全程小火，汤面微沸即可，大火容易把圆子冲散。一次可多做些生圆子冷冻保存，随吃随炖，十分方便。
徽州人家的暖，往往就藏在这一锅朴素的豆腐圆子里。周末不妨试做一次，让厨房飘起属于绩溪的豆香。#徽州家常菜# #绩溪土菜# #豆腐圆子做法# #暖锅慢炖香#