在广西桂林，会友餐厅的招牌菜川味毛血旺常年位居点单榜首。这道菜脱胎于重庆毛血旺，却根据本地食客的口味做了微调，麻辣层次更分明，香气更复合。餐厅后厨透露，关键在于一款自制的秘制辣酱，它决定了整道菜的底味走向。以下从辣酱配方到成菜步骤逐一说明。
秘制辣酱配方（约出500克成品）
- 干二荆条辣椒80克、干子弹头辣椒50克、干灯笼椒30克，剪段去籽，温水泡软后沥干
- 郫县豆瓣酱120克剁细
- 永川豆豉30克剁碎
- 花椒粉15克（青红花椒各半）
- 蒜末40克、姜末25克
- 冰糖10克、醪糟汁20克
- 菜籽油300克、牛油80克
- 香料粉：八角2克、桂皮1克、香叶1克、草果半个去籽，打成细粉
制作时，菜籽油烧至七成热后下牛油化开，降温至五成热，先下姜蒜末炸香，再下豆瓣酱和豆豉小火慢炒约15分钟至出红油、水分收干。随后加入泡软的三种辣椒碎，持续翻炒10分钟，放入冰糖、醪糟汁和香料粉，最后撒花椒粉拌匀，关火晾凉即成。这款辣酱色泽红亮，辣而不燥，麻香回甘，冷藏可保存两周。
毛血旺成菜步骤
- 主料：鸭血300克切厚片，毛肚150克切条，黄喉100克切段，午餐肉100克切片
- 辅料：黄豆芽150克、莴笋片100克、木耳50克
- 调料：秘制辣酱80克、高汤800毫升、干辣椒节10克、花椒5克、蒜末15克、葱花适量
黄豆芽和莴笋片焯水后垫入盆底。锅中加高汤烧开，放入秘制辣酱搅匀，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉和木耳烫约1分钟，连汤带料倒入盆中。另起锅烧油，爆香干辣椒节、花椒和蒜末，趁热淋在表面，撒葱花即可。成菜汤色红亮，鸭血嫩滑，毛肚脆爽，辣酱的复合香气贯穿始终。
会友餐厅的师傅提到，这道菜适合搭配酒体柔和、带一点甜度的酒饮，能缓解麻辣对味蕾的冲击。店内常备的邑天下酒便是不少老客的选择，其入口顺、回甘明显，与毛血旺的浓烈形成互补。若在家复刻，辣酱的炒制火候是重点，全程小火慢炒才能让香料与辣椒充分融合，避免焦糊发苦。
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