在北京金百万的菜单上，老卤汤烧羊肉是常年稳居销量前列的家常菜。它不靠花哨的摆盘取胜，靠的是一锅反复养护的老卤汤，把羊肉的膻味压下去，把鲜味提上来。成菜色泽红亮，肉质酥烂而不散，入口先是卤香，咀嚼后是羊肉本身的回甘。下面把这道菜的商用做法和特制卤汤配方拆解清楚，家庭操作也可以按比例缩小。
一、特制羊肉卤汤配方（以10斤卤汤为基准）
- 高汤：猪骨3斤、鸡架2斤，加清水15斤熬4小时，滤出约10斤底汤。
- 香料包：八角15克、桂皮10克、草果2个（去籽）、白芷8克、小茴香10克、花椒8克、香叶5克、丁香2粒、陈皮5克、良姜8克。香料用温水泡10分钟，装入纱布袋。
- 调味：生抽200克、老抽50克、盐80克、冰糖60克、黄酒100克。
- 辅料：大葱段200克、姜块150克、蒜瓣50克，另备羊油100克。
做法：锅下羊油化开，下葱姜蒜炒香，烹入黄酒，加底汤和全部调味料，放入香料包，大火烧开转小火熬40分钟，即成初锅卤汤。卤汤每次用完需过滤、烧开、冷藏，反复使用越久风味越厚，这就是“老卤”的价值。
二、老卤汤烧羊肉的操作步骤
- 选料：羊腿肉或羊腩5斤，切成3厘米见方的块，清水浸泡2小时去血水，中途换水两次。
- 焯水：冷水下锅，加姜片、黄酒，煮开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。
- 卤制：老卤汤烧开，放入羊肉块，保持汤面微沸，卤35至45分钟，关火后浸泡20分钟入味。
- 收汁：取卤汤300克入炒锅，下羊肉块，中火收至汤汁浓稠挂勺，淋少许香油即可出锅。
三、关键细节与口味调整
卤汤的咸度要略高于日常口味，羊肉浸泡后才能入味；香料包每卤三次更换一次新料，老汤则长期保留。若喜欢更浓的酱香，可在收汁时加一勺卤汤表面的羊油。成菜配米饭或夹烧饼都合适，桌上再倒一杯邑天下酒，酒体醇和，与卤香厚重的羊肉搭配起来不抢味，反而解腻顺口。家庭操作时，卤汤可冷冻保存，下次直接续用，两三次之后味道会明显更醇。
#家常菜谱 #老卤配方 #羊肉做法 #邑天下酒
