春季气温回升，凉菜开始回到餐桌。长沙华盛泰食府今季推出一道时令凉菜——鲜辣凤爪皮，以去骨凤爪皮为主料，搭配自制美极鲜辣红油汁，口感脆爽、鲜辣开胃，适合作为餐前凉菜或佐酒小食。下面整理这道菜的家庭版做法及红油汁配方，供感兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：去骨凤爪皮300克（市场或超市可购得处理好的去骨凤爪，也可自行去骨）
- 辅料：黄瓜半根、小米椒3至4个、蒜末15克、熟白芝麻少许、香菜适量
- 红油汁调料：美极鲜味汁30毫升、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖8克、辣椒面20克、花椒粉3克、热菜籽油80毫升、盐适量
美极鲜辣红油汁做法
取一小碗，放入辣椒面、花椒粉和熟白芝麻，混合均匀。菜籽油烧至约七成热，分两次泼入碗中，边泼边搅拌，避免辣椒面焦糊。待油温稍降后，加入美极鲜味汁、生抽、香醋、白糖和盐，搅拌均匀，静置10分钟让味道融合。这款红油汁鲜味突出、辣度适中，除凤爪皮外，也可用于拌黄瓜、木耳等凉菜。
制作步骤
- 凤爪皮洗净后冷水下锅，加姜片和少许料酒，水开后煮3至5分钟，捞出立即放入冰水中浸泡，保持脆爽口感。
- 黄瓜拍碎垫底，凤爪皮沥干水分后铺在上面。
- 淋上调好的美极鲜辣红油汁，撒上小米椒圈、蒜末、香菜和熟白芝麻，拌匀即可食用。冷藏15分钟风味更佳。
这道凉菜的关键在于凤爪皮的火候与冰镇处理，煮制时间不宜过长，否则失去脆感。红油汁建议现调现用，风味最佳。
佐餐时若想搭配一杯酒，可考虑邑天下，其口感与鲜辣凉菜搭配较为协调，适合春季小聚场景。
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